コンビニに寄ったときのことです。ふと、きのこパンというのが目にとまりました。なんだろう。
どんなだろう。考え始めてしまえば気になるので、買ってみました。
私の予測ではキノコと野菜をきざんだものがあんになっている（みためはアンパンのよう）ものだと想像しました。
ロシアのピロシキを思いだし、これは食べたい衝動にかられ…。かじってみると、中はいがいにも、キノコがまるごとゴロゴロはいっているのが見えます。ゆがいたキノコをマヨネーズであえて、そのままパンの衣で包んで焼いたようです。すごい！田舎ならではの創作料理です。みためとか、雰囲気とかそんなこといっさいおかまいなしのつくりたくなった料理のよう。きのこが堪能できました。
こういう料理に出会えるとうれしくなる。本とくびっぴきのマクロのこじゃれた料理より、まず自分がつくりたくてつくった、素材がドーンとやってくる料理。
さてさて、たまにむしょうに食べたくなってつくるのが、ロシア風ポテトサラダ。蒸したじゃが芋とナマの玉葱あえて、とうにゅうず（大豆のマヨネーズ、こだわっていないかたは普通のマヨネーズをちょっとだしでゆるめて酸味をとばしてもいいかもしれません）で、そこにディルという草（ハーブ）をどっさり入れるのです。金魚の水槽に入っているような草です。これは、もう懐かしく、あっというまに食べ過ぎて反省しますが、自分のための料理です。
昔の偉大な調理人辻嘉一が、産地に料理なしとは良く言ったもので、素材をいかせば、あまり手の込んだ料理ではなくなってしまう。しかたないけれど、普段や自宅ではそれでいい。
料理が料理の本通りとか、お弁当の本のとおりとか、日本人はやりすぎ。のりでかおつくんな〜とテレビのコマーシャルみて叫んでいるのはわたしだけでしょうか…。
この時期大量にとれるミニトマトの塩漬けの仕込みができました。昨年はもののみごとに大失敗。
味の決め手のディルもなんとか手に入りましたし。
今年はなんとか成功の予感です。
トマトはこの季節に大量にとれますが、有機のトマトは冬はもうまったく手に入らないし、はいったとしても、ものすごい高い。冬場は茶系の野菜ばかりになるので赤色があったらな…と思うこともしばしば。
最初にこの料理に気付いたのは、チェルノブイリの周辺に行き始めて何年かたったときのこと。ん？冬場にトマトがある。でんと皿に何個も盛ってある。こんな高価な物どうしたの？
「いやいや、夏場にたくさんとれたものを塩漬けに」ん、確かに、くたっとはしているけれど、水煮とは違う。かすかに塩っ気がのこるけど、しょっぱくはない。って、よく見たら、りんごやらなにやら塩漬けにしてプカプカ容器の中で浮かんでいる。そう昔、日本中で恐ろしくはやった紅茶キノコのよう。（あれ、すごいブームでしたね。実家のはどうなったんだろう。サルノコシカケとか。なんか多分、癌予防とかそんなんで、つくっても誰も飲んでいなかったように思う）
旧ソ連の食事の保存の知恵は、豊富で、北海道開拓期にアメリカ人に指導させたのが、屯田兵を大量にしなせてしまった。ロシア人に指導させたら、寒い北海道にあった作物やらその保存方法やら知恵をたくさん教えてもらえたのに…。でも、簡単にアル中に成る方も教えられてしまったか…。
日本のプレス漬け物とはちょっとちがって、塩水にプカプカさせるのですが。それは、揚げ物やあぶらっこいものの付け合わせにとっても合いますし、ピクルスともまた違う。あと２〜３ヶ月後、デビューできればいいのですが…。
夜の時間の延長が始まり、やはりさまざまなメニューが増えているのであれこれ仕込みをしていて、以前の倍、作業が増えているような気がします。今まで朝から晩まで…やりたくなかったのは、まず第一に自分が続けられない…から。玄米を炊き続け確保することで頭がいっぱいですから。余力がありません。
新スタッフも加わり、ようやくそれができるようになりましたが、最初の一週間のみはなんとか、私も裏方で、揚げ物と蒸し野菜のいわゆる後方支援ということで。
しかし、ね、身体のリズムが狂って、大変。その上、二日続けてバカのような暑さです。でも、お昼の炎天下、暑苦しいとも思われる玄米を食べに来てくださる方がやはり増えているような気がします。
昨年など暑い日は、さっぱりで水まきばかりしていたような。
そういえば、九州の冷や汁やったらいいよ…と長岡の先生たち言っていましたっけ。冷たい氷の浮かんだキュウリとミョウガなどのお汁らしいのですが、みたことも食べたこともありません。それを玄米にぶっかけて食べるらしいのです。
自分風といえば、長岡の玄米に冷たい味噌汁をかけてですね。それから、夜のメニューの一つのひまわりの種などをこっそり盗んで（夜のスタッフにみつからないように…）ごはんにパラパラかけて食べるんです。オリエンタルでしょ…って、自分だけか…。スタッフ誰もマネしてないしね〜。
自然酒も様々の種類が入ってきていますが、味重視で。でも、自然酒はやはり悪酔いしませんね。次の日にも残りません。それは、私もチェルノブイリで40°もあるサマゴンという地酒をストレートでさんざん飲まされ、次の日に残らなかったのであれっと思ったのです。
あれよりうまい酒はない…と地元の人が言うとおり、「ベラルーシのサマゴンよりおいしい酒はない…」と、ロシアの人もうらやましがっていたほど。でも、毎日飲んでいたら死んじゃいますよね。鼻がまっ赤にやけて色素になってしまっている人もいましたっけ。
それから忘れられないのは、旧ソ連崩壊直後のどさくさに、スターリンのワインというのを飲んだとき…。これはうまい！日本で飲んでいるのはなんなんだ。その記憶に近いものを知らず知らずに探している。
そうなんです。うちは、酒はなるべく素材がいいものはもちろんですが、発酵のしかたで味が決まるのですから。玄米もそうです！。だから、その幻の味を探してつつ…。今はもうきっとニセのスターリンのワインがいっぱいでしょうから。素材がいいとか製法がよいとか、育ちがよくても、まずけりゃ、おかずにならん。そう、お酒を飲んでもちっとも酔わないので結局、味のあれこれになってしまうんですよね。楽しさがわからない。だから、今まで、触手が伸びなかった分野でもあります。
こんな暑い日に、蒸し野菜なんて誰も頼まないべ…と思っていたら、なんとサミット系の外人さん達がやってきてくださって、「蒸し野菜」と。おお、こっちが蒸し人間になりつつ、とぁ〜と気合いを入れて、湯気の中へ…。
女性のおひとり様にあったメニューかもしれませんね。女の子たちが考えているので。
いよいよ、練習に練習を重ね、夜の営業時間延長のはじまりです。
メニューから何から、新しいことを始めるのは新しいお店を始めるかのような緊張感でした。
夜の店長と若いスタッフも今日はさぞかし、ぐっすり…かなぁ。
お酒なんて、私はもうどうやって出しているんだかさっぱり、関与していませんのでわからないのです。若い子にまかせたほうが今風ですし。ちゃんと、今まであるグラスでなんとか上手に考えて、値段設定もしていました。お一人様に基準を会わせて…。
でも、１時間（フードのラストオーダー９時に）のばしただけで、夜は随分気分的にゆったりできますね。
今までうちのお店に立ち寄らなかったようなギャルちゃん二人も来てくれて……。玄米とおかずのセットをおいしいといって食べてくれました。これがいちばんうれしかった。外人さんが「おでん２人前」というのもおもしろかったですね。
夜のメニューのスープ担当になりました私ですが、やはりいちばんおいしい…と記憶しているのはボルシチです。日本のレストランにあるのは王様のボルシチで、庶民はもっとあっさりしたのを食しています。
ロシア料理に接する機会が多かったため、随分たくさんのスープをあちこちでいただき、それはすべて作ってくれた方がたや、そういうすべての空気を含めて覚えています（すべて放射能入りだったけど、味には悪さをしないのでこれが泣けるほどうまい）。
それを再現すること…は、これはこれでまた難しいのです。身土不二とはよくいったもので、塩と水が違うのでまったく違う味になってしまう。土壌も違うので同じ赤カブでも微妙に味が違うのですから。
逆に考えると、ロシアでおいしい味もまったく同じ食材を持ち込んでつくっても、日本で食べるときの身体においしいとは限らない。ただ、舌の記憶は別ですけれど…。イタリアやロシアの図体のでかい男達が「ママ〜」とメロメロになっているのをみれば、やはり食によって一家を支配してきた母親の存在が大きいですよね。
（うまいものが健康をつくるとは限らないですけれど…ね）
和食は、水が命の料理ですから、ロシアでつくってみたときに、それは本当にわぁお、まずっと思ってしまいました。油が入るとようやく食べられます。
そんなわけで、和風のボルシチをつくるには、今まで、ちょっと気が引けていて…。若いスタッフにも迷惑かけられまいと、重い腰をあげてなんとか再現してみました。
伝統の料理を代々引き継いできたロシアのお母さんたち、おばあちゃんたちが食べたら、ん？と思うかも知れないですね。日本人ってすぐに自分たちの口にあうように変えてしまいますから。
もしも、そんなふうに叱られたら、「こちらにはそんな太ったおばあちゃんもいないから味がでない」なんて冗談で言うと納得してくれる人たちです。「そりゃそうだよ」という彼らの顔を目に浮かべながら。
葉風のボルシチをぜひお試しくださいませ。
（スメタナというサワークリームはどうしてもつくれませんので、ロシア人が来たら、「冷や奴に醤油がないのと同じだ！」というかもしれませんが、私はスメタナが大嫌いでした。というのも、せっかくのスープの味をスメタナが全部消してしまうのですから。味噌汁の最後に、外国人が味噌をあまり入れないでというのと同じ…かな。）
たまたま…でもないけれど、中国の方や他の国の方々から教えてもらった料理を、少しずつ夜のメニューに加えたいと思って準備をしている最中にそれは起こりました。昨年は中東のお料理にはまっていたわたしたちでしたっけ。
そう、これはロシア料理のブリヌィを卵や牛乳を使わずになんとか再現でき、ジャムとカッテージチーズもどきをまいて写真におさめてエツにいっているとき。ちょうどいらしたお客様に半分お持ち帰りでふるまわせていただき。自分たちも味見…。ん？昨日はさんざんおいしかったのに、今日はちょっと。ブルーベリーはカッテージに合わないのかもねぇ。なんだかカッテージがとうふのように感じるね。酸味が消えてしまった（カッテージもどきは豆乳ヨーグルトからつくったものですが…）
苺ジャムにしときましょう。
さて、それはそれから数時間後のことです。あれ？さっきブリヌィにまいたのって、白和えのもとと違う？それって、とうふそのもの！
そうだった、カッテージチーズもどきは私が勝手に入れ物を変えちゃったのでした。
って、自信たっぷりにさっきお客さんにあげちゃったし…。まずっ！何これってガッカリしているかも〜。ごめんなさい。
いよいよ地元の農家さんが、大量の葉菜をもってきてくださいました。
白菜、キャベツ、小松菜、水菜…どっさり。冷蔵庫にも入りきれない。
まちにまった葉物野菜。自分ちに畑があれば、いいのになぁとこのときほど思うことはありません。
このありがたい野菜たち。冷蔵庫に入りきらない分は麹付けだと大量につくっても酸味がついてきてしまうので、キムチ系にしました。
うま、うま。ってピッタ系の私はあまり辛い物は食べてはいけないのですが…。つまり、カッカしやすくなるのです。もちろん、ちょいとつまむだけにして。
イライラ気味の人は、辛い物を食べてはいけないんですよ。
韓国の冷麺など、辛い物系のかくし味に入っているのは梨で、梨の甘みがとてもマッチしていますよね。もちろん、まだ梨などは出ていませんし、オーガニックの梨などは高価で使えないので別の果物で代用しました。
どこの国の料理でも、庶民の食べてきたものというのは精進料理に近い物です。韓国で昔から庶民が肉を食べてきたわけではありません。
まだ小麦が貴重だった時代の餃子が紹介されている本がありました。大根や青い葉で包んだと。チャングムでもそんなシーンがあったと思い出しました。恐らく包んだ具も野菜だったことでしょう。
そういう情報をみつけるとうれしくなりますよね。だって、百年前の人たちが食べていたものと同じように味わえるんですから。
日本のお総菜だって、肉などを抜いた物を考えればいいわけで。
そういうふうに見ると郷土料理はおもしろいです。お米がなくて、おからでお寿司をつくっている地域もありましたねぇ。
さあ、寝かせているキムチがどんなやら。もちろん、辛くしてありませんから…。来週あたりメニューでだせたらいいのですが…。
早く置きたくてなかなかできなかったお茶たち。やはり人気です。
自分が学生時代、飲食店でアルバイトしていたときは、ここをこんな風に変えたらいいのに…なんてアイデアが出てきたものですが、自分でやってみると変えなくちゃ行けないところが無限にあって、一つ一つをこなすのが大変なんだということが、やっとわかりました。
ようやくお茶のメニューを変えて、アーユルベータのピッタティー、カパティー、ヴァータティーというのがメニューに加えられ、やはり好評です。
そして飲みにくいカパティーがいちばん人気なのが予想外でした。そのお茶は本当にスパイシーで。カパが悪化しているむくみや便秘にいいのですが、辛いわけではなくヒリヒリするような。お茶としてではなくてそのまま料理に使っても良いような。でも、それがおいしい…と。
そして、二番人気がヴァータティーです。これは夕方、ちょっと疲れたときに、見た目やせの大食いみたいな冷え性の感じの方にはピッタリ。これは予想通り。でも、このハーブの甘い味が私には、苦手ですが、それが心をほっとさせるらしく、落ち着いた…と言われます。
最後は、暑いときに暑さをとってくれるピッタティーで、昨年は私はこれを使わせていただいて夏を乗り越えた感じです。自分にピッタリの。ともすれば、頭の中で、自分の思うとおりに人を動かそうとしたり、自分の気に入らないことを改造しようと考え続けるようになってくるときもいいですよ。ピタっとそんなこと考えなくなるのですから。そういう悪い考えも天気や気温や体調から来ているときもあるのですね。
ま、いいか…と思えるようになってくる。
ぜひ、一度お試しを…。
そういえば、ちょっと郵便局まで行ったとき、空き地にずらっとマルキバス（いわゆる機動隊のバス）が並んでいました。おお、こんなところで待機しているんだ。ご苦労様です。サミットのものものしい警備陣のむこうにきれいで大きな虹がかかっていました。久しぶりです。
警察のものものしい雰囲気でさえふきとばす、虹ですがすがしい。
ピッタの人はこんならしいですよ。自然にふれることで気分転換できる。イライラしたときは、どうぞピッタティーを飲みながら、公園でもいって、緑をながめてくださいね。アキバではなく…。
夜の延長の時のメニューにちょっとさまざまなお楽しみを…と考え中です。そんなひとつに、ロシア料理のブリヌィというのにチャレンジしています。クレープの厚めの皮に、カッテージチーズとジャムを入れてまいた物です。
あちらでは、これはごはんのおかずなのか、それともお茶のお供なのかわからないけど、どっさりつくって、なくなるまで何度も出てくる。（ホームステイしていた時のお話。）もちろん、電子レンジなどなかったので、一家の主婦はそれをあたためるたびに、ひまわり油で焼いてあたため、もうそれはだんだんに揚げ物になっていくのです。どうしてそんなに一度に何十個もつくるの！っと言いたくなるけれど。そんなわけで、こっそり主婦のいない間に、現地の若い人たちを呼んでこっそり食べてもらい…ああ今日は食べたという作戦に。そしたら、そんなにスキならといってまたどっさりつくられたんだけど…。
それでも、そのブリヌィはつくりたてはおいしい。クレープというよりはプリっとした皮、もちろん本場物は、牛乳や卵を入れていますが、うちのはそれなしで、全粒粉で。そして、カッテージチーズのかわりに豆乳からヨーグルトをつくり、それから水分をきって、カッテージチーズ風のものができました。ここまでくれば、もう少し。あとは砂糖抜きのジャムを入れて、まいて。うわぉ、これじゃこれじゃこの味じゃ〜。ここまで近づけば、ええんでないのぉ。なつかしさがこみあげてくる。
それにチーズじゃないから胃もたれしないし。ひまわり油じゃないからムカムカしないし。
いちばん若いスタッフのＡちゃんが、「このとうふとジャムのおいしいですね」と言ったとき、そうおばさんはわざわざ、「とうふじゃなく！カッテージチーズ…もどきでしょ！」と訂正までするこだわりようです。
あとはこれを滞りなくお客様のところまで、お出しできるかですね。
つまり、皮の部分の焼き加減の技術の完成と、カッテージチーズもどきがいつでも成功するか。ぜひとも、みなさまに食べていただきたい。
野菜不足をなげいていたら、かっぱさんがさっそくフキを持ってきてくださいました。フキはなんか穴があいていて、子供達にも人気です。煮物にしても、炒めても…。でもやっぱり個人的にはみそ汁がいちばんスキです。いつも、お世話になっているのに…助かりました！ありがとうございます！
さて、７月から始まる夜の食事やドリンクのメニューを考えています。
中心となるスタッフが案を出してくれるのですが、いやいや、年齢の差というのは大きい。料理もなるほどこんなふうに考えられるのねぇなんて感心していましたが、ドリンクには驚きました。
普段、飲みにでたりしない私めですが、なんと今はビールにあれこれ入れて飲むのだそうで。
「今頃、何いってんだか…」と笑ったお客さん、あなたはお若いです。
ビールにトマトジュース入れたり、ジンジャーエール入れたりって、そりゃ邪道でしょう…というおばさん目線。なんか、ビール会社の人間のようにビールに誇りを感じている自分。おかしいぞぉ。
「おいしんですよぉ」という若者のエネルギーに、今までの人生で培った価値観がとうとう通用しない年齢に入ってしまったと、悟り。
ビールもあんなに冷やして飲むの日本ぐらいですもんね。ぬるいビールを飲まされた日には確かに割りたくもなる。
なんかねぇ。アキバの事件を聞いたときは、胸が痛かったですよね。
どんなに痛かったろう。こういうときは、犠牲になった方に線香揚げて冥福を祈ることにしているのですが、この頃多いです。
来月から小さい料理教室を始めようと思います。少人数で。
「子供を殺人者にしないためのお料理教室」月曜日のお昼…。日程が決まったらホームの方でお知らせします。